To miasto albo się kocha, albo nienawidzi – tak wielu odpowiadało, gdy pytałam o wrażenia z Limy, przygotowując się do pierwszej wizyty w peruwiańskiej stolicy, od której planowałam zacząć podróż po tym kraju. Gdy wreszcie sama mam okazję się z nią zapoznać, szybko pojmuję, czemu tak trudno zachować obojętność.
Głośna i chaotyczna Lima naszpikowana jest kontrastami, nie daje się łatwo oswoić. Leży na pustynnym wybrzeżu, pomiędzy burzliwym Pacyfikiem i pasmem surowej andyjskiej kordyliery. Powietrze jest nasiąknięte wilgocią, a przez większość roku ledwo widać słońce, bo miasto spowija garúa – zimna i gęsta mgła, nadająca niebu przygnębiającą fakturę szarości. Według jednej z lokalnych legend, unosi się ona nad Limą z powodu klątwy rzuconej przez bóstwa na Hiszpanów. Karą za ich podboje miało być to, że nigdy nie ujrzą tu słońca. W rzeczywistości źródło wszechobecnej garúi jest jednak bardziej prozaiczne: zbiera się nad miastem za sprawą Prądu Humboldta – chłodnego prądu powietrza, który napływa znad Pacyfiku i zbiera nad miastem, nie mogąc przedrzeć się przez barierę, jaką stanowią dla niego Andy.
Trudne warunki klimatyczne nie stanowiły przeszkody dla Francisca Pizarro, który w 1533 r. podbił Imperium Inków i szukał miejsca na nową stolicę. Właśnie tu dwa lata później założył port, z którego można było ładować na królewskie okręty złoto, srebro i inne zagarnięte bogactwa Nowego Świata. W ten sposób narodziła się Lima, która została okrzyknięta „Miastem Królów”, na kilka stuleci stała się stolicą hiszpańskiego imperium w Ameryce Południowej i w efekcie – ostatnim bastionem kolonialnej władzy na tym kontynencie. (…)
Podobnie jak wiele innych miast Ameryki Łacińskiej, Lima utkana jest ze sprzeczności i może przytłaczać swoją dynamiczną naturą. Jeszcze pod koniec lat 50. liczyła zaledwie milion mieszkańców, dziś jest niemal 11-milionową metropolią. Prawie 30% jej populacji mieszka w slumsach, określanych w Peru mianem barriadas lub pueblos jovenes – nazwa wzięła się stąd, że większość ich mieszkańców przybyła do stolicy w poszukiwaniu lepszego życia w ciągu paru ostatnich dekad. Rozciągają się one na wzgórzach i w pobliżu centrum. Z kolei bliżej wybrzeża leżą zadbane, pełne nowoczesnych apartamentowców dzielnice, zdominowane przez wyższą klasę średnią: San Isidiro, Barranco i Miraflores.
GASTRONOMICZNY SKARB NARODOWY
W ostatniej z nich, niedaleko bulwaru i Parku Kennedy’ego, mieszka mój znajomy Jano. Gdy wpadam do niego z wizytą, wita mnie gorącym uściskiem i szklanką pisco sour – najpopularniejszego peruwiańskiego koktajlu, przyrządzanego na bazie pisco, likieru angostura, soku z cytryny i białka z jajek. Jano jest właścicielem agencji reklamowej i fotografem. Gdy w duchu zastanawiam się, czy podziwiać jego wiszące na ścianach zdjęcia z podróży, czy wychylający się zza okna widok na ocean, on wystawia na stół kolejne przekąski i zaczyna opowiadać o tym, o czym mieszkańcy Peru uwielbiają rozmawiać najbardziej: jedzeniu.
– W pracy potrafimy czasem spędzić kilka godzin na rozmowach o tym, co zjemy na lunch. Często sama dyskusja o wyborze dania i smakach, na które ma się ochotę, wydaje się ważniejsza od posiłku – śmieje się mój gospodarz. Kiedy wymienia kolejne specjały i kulinarne festiwale*, z których słynie jego kraj, jednego jestem coraz bardziej pewna: kuchnia to skarb narodowy Peru, wymagający równie wnikliwego poznania, co jego atrakcje turystyczne. A Lima to prawdziwa kulinarna stolica Ameryki Południowej.
[ * przy okazji ciekawostka: jeden z największych festiwali kulinarnych odbywa się w kwietniu/maju – jest to prawie 2-tygodniowy Lima Ford Week, www.limafoodweek.com ]
NOWOCZESNOŚĆ I TRADYCJA
Podczas kolejnych kulinarnych odkryć coraz bardziej przekonuję się o tym, że ojczyzna ziemniaka (znajdziemy tu ponoć ponad 4 tysiące jego odmian!) oferuje jedną z najbogatszych kuchni w Ameryce Południowej. Doceniana za różnorodność, intensywność smaków i unikalne ich łączenie, od ponad dekady staje się coraz bardziej wykwintna m.in. za sprawą tutejszych restauratorów, odważnie eksperymentujących z rodzimymi tradycjami.
Jednym z nich jest Virgilio Martínez – mistrz kuchni molekularnej i właściciel restauracji „Central”, uznawanej za najlepszą na kontynencie i jedną z kilku najlepszych na świecie. Oferowane tu dania stanowią kulinarną podróż po różnych regionach i strefach bioklimatycznych Peru – przypominają na przykład rośliny rosnące w dżungli, skały leżące u wybrzeży Pacyfiku czy mchy porastające najwyższe partie Andów. Peru dzieli się bowiem na trzy główne części: costę, czyli wybrzeże, sierrę, czyli góry (Andy) oraz selvę – lasy tropikalne. Każda z nich ma swoją przyrodniczą i klimatyczną specyfikę. – Mój kraj jest jednym z najbardziej zróżnicowanych pod względem środowiska naturalnego. Na Ziemi istnieją 103 strefy ekologiczne, 83 znajdziemy właśnie w Peru, mieszczącym w sobie długie, bogate we florę i faunę wybrzeże, pustynię, góry i tropikalne lasy Amazonii. Znakomicie widać to w jedzeniu, odzwierciedlającym tę przyrodniczą różnorodność. – mówi mi Virgilio, którego restauracja od kilku lat bije takie rekordy popularności, że rezerwację najlepiej jest robić z co najmniej trzymiesięcznym wyprzedzeniem.
SMAKI PERU
Specjały kuchni peruwiańskiej można by długo wymieniać. Jedną z najbardziej tradycyjnych potraw jest aji de gallina, czyli kurczak (a dokładniej, jak wskazuje sama nazwa: kura) z ryżem, jajkiem i sosem z aji amarillo (żółtej papryczki). Ten popularny w Peru drób znajdziemy też w innym kochanym przez Peruwiańczyków daniu, el picante de pollo (kurczaku w pikantnym sosie z kurkumą).
Inną specjalnością Peru jest podawana na różne sposoby causa – masa ze słodkiego żółtego ziemniaka, nadziewanego awokado, jajkiem i majonezem oraz do wyboru: rybą, tuńczykiem bądź krewetkami. Trudno się tu też oprzeć potrawom typowym dla kuchni chifa, stanowiącej smakowitą mieszankę kuchni peruwiańskiej i chińskiej. Pochodzenie tej egzotycznej mikstury wiąże się ze smakami przywiezionymi do Peru przez licznych emigrantów z Chin w połowie XIX w. Sztandarowym daniem jest w tym wypadku lomo saltado, czyli wołowina rozgrzana na sosie sojowym podawana z ryżem, pomidorami, cebulą i pociętymi w plastry ziemniakami. Inny klasyk chify to tallarin saltado – makaron z warzywami i do tego – według uznania – wołowiną, kurczakiem bądź owocami morza.
Kolejnym daniem, którego nie można ominąć będąc w Peru (i które osobiście należy do moich faworytów) jest „placek” tacu tacu, przygotowywany na bazie ugotowanego ryżu i fasoli lub soczewicy. Na talerzu zwykle jest uzupełniany owocami morza (tacu tacu de marisco) lub wołowiną (tacu tacu de lomo), odpowiednim sosem i warzywami.
Jeśli zaś mielibyśmy znaleźć danie, które najlepiej oddaje charakter peruwiańskiej kuchni, odważnie łączącej smaki, kolorowej i słynącej z doskonałych owoców morza, to pewnie byłoby to ceviche, uznawane za największą i najważniejszą specjalność kulinarną tego kraju. Choć nie każdemu kucharzowi łatwo jest osiągnąć wymaganą subtelność jej smaku, to przepis jest całkiem prosty: ceviche to kawałki surowej ryby lub owoców morza marynowane w soku z limonki, podawane ze słodkimi ziemniakami (camote), cebulą i smażoną kukurydzą. Jest potrawą na tyle emblematyczną, że w 2004 r. uznano ją za narodowe dziedzictwo kulturowe i na 28 czerwca wyznaczono jej święto. Za jej ojczyznę uznaje się Huanchaco – senne, portowe miasteczko położone na północy kraju, w pobliżu Trujillo, do którego wyruszam po kilku dniach w Limie.
[ Część powyższego tekstu stanowi fragment mojego artykułu o Peru, który ukazał się w październikowym numerze magazynu „Podróże” z 2017 roku, do kupienia m.in. na stronie internetowej – numery archiwalne ]
Jeszcze a propos ceviche – takie dwie ciekawostki:
1. czymś w rodzaju dania pochodnego od ceviche jest leche de tigre (dosłownie: tygrysie mleko), osobiście to chyba mój numer jeden, jeśli chodzi o peruwiańskie smaki. Są to owoce morza wymieszane z kawałkami ryby podane w typowym dla ceviche sosie i dodatkiem pisco w dużym kielichu. Palce lizać!
2. wiele krajów Ameryki Łacińskiej dorobiło się swojego wydania ceviche (często zapisywanego też jako cebiche), nie zdziwmy się więc, jeśli dostrzeżemy to danie w restauracyjnych menu poza granicami Peru. Swoją własną wersją ceviche może poszczycić się Meksyk, Kolumbia, Wenezuela, Ekwador i Chile. Nigdzie jednak nie smakuje równie dobrze, jak w jego ojczyźnie.
LIMA – KULINARNE INFORMACJE PRAKTYCZNE:
Podrzucam jeszcze zestaw informacji praktycznych na temat kulinarnej stolicy Ameryki Południowej. Gdzie najlepiej zjeść w Limie? Oto 10 moich ulubionych propozycji:
1. Restauracja Central Virgilio Martíneza (Santa Isabel 376, Miraflores)
Coś dla smakoszy, którzy są w stanie wydać sporo na dobre jedzenie. Restauracja słynnego szefa kuchni, jako otwierająca rankingi najlepszych resturacji na świecie, ma wysokie ceny. Należy nastawić się też na to, że dania są bardzo oryginalne, czasem mają specyficzny smak i nie proponują tradycyjnej kuchni, lecz autorską wariację na temat peruwiańskich smaków, roślin i różnic klimatycznych. Zamiast tradycyjnie pojmowanego jedzenia – fascynujące kulinarno-etnograficzne doświadczenie. Trzeba też koniecznie pamiętać o wcześniejszej rezerwacji – jeśli myślimy o odwiedzeniu lokalu Virgilio Martíneza, to warto ją zrobić zaraz po zakupie biletu do Peru.
2. Restauracja/cevicheria Punto Azul (San Martin 595, Miraflores)
Popularna cevicheria mieszcząca się w samym sercu dzielnicy Miraflores to pierwsza resturacja poświęcona różnym odmianom tego flagowego peruwiańskiego dania, którą dane mi było odwiedzić. Wybrałam się tam za namową taksówkarza podpytanego o gastronomiczne tipy podczas mojej debiutanckiej wyprawy do Kraju Inków i później jeszcze dwukrotnie miałam szansę wrócić. To pewnie dlatego darzę ją wyjątkowym sentymentem i polecam gorąco, szczególnie podróżnikom rozpoczynającym swoją przygodę z peruwiańską sztuką kulinarną.
3. Barra Maretazo (Calle Alcanfores 373, Miraflores)
Kolejny ważny punkt na bogatej mapie gastronomicznej Limy to lokal specjalizujący się przede wszystkim w morskich smakach. Różnorodność potraw z owoców morza, przystępne ceny oraz przyjemny, niezobowiązujący klimat to z pewnością największe zalety tego miejsca, które stało się jednym z emblematycznych lokali Miraflores.
4. Salón Capón (Paruro 819, Centro Histórico)
Jedno z najlepszych możliwych miejsc w Limie na spróbowanie (oraz zakochanie się w) kuchni chifa, czyli fascynującej mieszanki smaków i aromatów peruwiańskich z chińskimi. Mieści się w samym sercu chińskiej dzielnicy, w pobliżu najstarszej części miasta. Największa specjalność tego tradycyjnego lokalu prowadzonego przez Chińczyków? Kaczka po chińsku, dania z wołowiną i makaronem, chińskie kanapeczki (bocaditos chinos) itd. itd. Długo by wymieniać i trudno wyjść z tego miejsca głodnemu.
5. Isolina (Avenida Prolongación San Martín 101, Barranco)
Jeden z moich ulubionych lokali w peruwiańskiej stolicy znajduje się w Barranco, nazywanej najbardziej „hipsterskim” barrio Limy. Dzielnica tętni artystyczną energią i pełna jest kawiarni, antykwariatów, galerii, klubów oraz świetnych restauracji. Jedną z nich jest Isolina, gdzie znajdziemy wiele pysznych dań wpisujących się w peruwiańskie tradycje, wspaniałą obsługę i domową atmosferę. To jedno z tych przyjemnych miejsc, które trudno opuścić po zaspokojeniu głodu.
6. Malabar (Camino Real 101, San Isidro)
Restauracja, którą dowodzi słynny szef kuchni Pedro Miguel Schiaffino, doskonale wykorzystuje bogactwo i różnorodność peruwiańskiej fauny i flory, specjalizując się w egzotycznych, trudnych do znalezienia smakach Amazonii. Na przestrzeni ostatnich lat stała się prawdziwą wizytówką gastronomiczną dzielnicy San Isidro.
7. Bar Cordano (Ancash 202, Centro Histórico)
Lokal z początków XX w., położony kilka kroków od serca najstarszej części Limy – Plaza de Armas. Wypełniony historią i pamiętający czasy dawnej bohemy, która uwielbiała tu przesiadywać godzinami. Warto wpaść tu na obiad, kawę lub coś słodkiego. Bar Cordano słynie też ze znakomitych i niedrogich posiłków podawanych w godzinach lunchu w ramach tzw. menú del día oraz pysznych sanguchones, czyli kanapeczek z kiełbasą – jest to sztandarowa specjalność tego klimatycznego lokalu.
8. La Mar (Av. Mariscal La Mar 770, Miraflores)
Jak sama nazwa wskazuje, jest to kolejna restauracja, którą mogłabym polecić wielbicielom ryb oraz owoców morza. Eksperci od gastronomii mówią, że znajdziemy tu jedno z najlepiej przyrządzanych marisco w Peru. Pełne światła i nowocześnie urządzone La Mar przoduje w rankingach na tego typu kuchnię i nie ma chyba mieszkańca Limy, który by nam tego miejsca nie polecił. Planując wizytę w nim, warto jednak pamiętać, że – jak każda szanująca się restauracja serwująca najświeższe owoce morza – nie jest ono otwarte zbyt długo – od 12:00 do 17:00.
9. Café Tostado (Av. Nicolás de Piérola 222, Barranco)
Trudno nie zakochać się w tym miejscu od pierwszego wejrzenia. Swojski, domowy klimat, drewniane meble, ściany gęsto wypełnione obrazami i zdjęciami, świetne ceny i obszerne menu, w którym każdy znajdzie sobie coś dla siebie. Café Tostado wbrew nazwie nie serwuje tylko kawy, ale też wiele różnych peruwiańskich smaków – zarówno wegetariańskich, jak i mięsnych.
10. Peru Cacao (Jirón Junín 250, Centro Histórico)
Położone na trasie licznych atrakcji wypełniających centrum historyczne Limy, Peru Cacao stanowi jeden z obowiązkowych przystanków na szybkie śniadanie z owocami, lunch (serwują tu pyszne hamburgery!), gorącą czekoladę, kawę lub lokalne piwo.
Pocztówki z południa 